gerade in der veganen küche kommen wir mit bürgerlichen maßstäben nicht weit.
erste internetrecherchen zur optimalen kombination bestimmter nahrungsmittel ergeben kaum nennenswerte ergebnisse, abgesehen von der reinen information über die existenz des begriffes der biologischen wertigkeit und einigen beispielen halbwegs unrealistisch erscheinender kombinationen von fleisch mit milch oder ei und kartoffeln und weizen.
die kombination von kartoffeln und ei zum beispiel bildet einen ganz gut vorstellbaren praktischen nutzen ab, ebenso die verbindung von milch und weizen, allerdings wäre das in einem verhältnis von sieben litern milch auf drei kilo weizen, woraus sich meiner auffassung nach maximal in verbindung mit eiern pfannkuchen ergäben.
noch sinnfreier erscheint mir die zusammenstellung von soja und ei.
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da ich nunmal und im konsens mit der mehrheit für größere tafeln rein vegane küche bevorzuge, bringen mich solche ersten ergebnisse nicht weiter.
ganz davon abgesehen ist eine größere beachtung von verschiedenen gemüsesorten allgemein viel interessanter, ebenso nüsse, hülsenfrüchte, vollwertgetreide und nährwerte alternativer lebensmittel wie kräuter und pilze.
intuitiv kann wohl jede halbwegs begabte person leicht ein essen mit nudeln und linsen bereiten, wenn sie über den begriff der wertigkeit von lebensmitteln nur grundlegendes weiß, wie sieht es aber aus mit erbsen, karotten, zwiebeln oder blumenkohl.
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im großen stil kochen sollte eine intelligentere sache sein als alles gerade verfügbare in einen topf zu werfen und zu hoffen, dass es ohne tonnenweise verschiedenster gewürze nach irgendwas schmeckt, obwohl ich diese methode nicht verachtenswert finde.
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meine richtlinie für ein wirklich hochwertiges essen ist die verwendung von drei bis maximal fünf wesentlichen zutaten und der zugabe von nur einem maßgeblichen gewürz.
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eines der bei mir beliebtesten gerichte ist eine kombination aus kartoffeln, bohnen und reis, das angerichtet wird mit pflanzlichen fetten und zwiebeln und scharf gewürzt mit tomaten und paprika.
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für den individuellen touch können wir jederzeit kontainerte sachen dazu geben, passend wären bananen, jede art von tomaten, paprika, lauch und zwiebeln, dinge, die wir abhängig von der konsumorientierten jahreszeit regelmäßig in den kontainern finden.
grundlage bildet ein selbst angelegter vorrat an bohnen und reis.
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im idealfall wird der reis extra gekocht und in reiner, nur leicht gesalzener form angeboten. stehen drei töpfe zur verfügung, gibt es zu dem weißen reis und dem bohneneintopf in tomatensauce noch ein durch paprika tiefrot gefärbtes fett, in dem kartoffeln und zwiebeln geröstet sind, und was als würzige beilage dient.
in einem topf entsteht ein genauso schmackhafter aber nicht ganz so attraktiver brei, der den gleichen namen verdient.
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die vorbereitung erfordert etwas zeit, bevor es daran geht die zutaten spontan zu schnibbeln müssen die bohnen eingeweicht werden und sollten nach möglichkeit leicht ankeimen.
dazu geben wir für 20 personen etwa vier kilo trockene bohnen in reichlich – mindestens doppelt soviel frisches wasser und lassen sie mindestens so lange stehen, bis sich um die gequollenen früchte dicke luftblasen bilden. das ganze dauert schonmal so 12 stunden.
die blasen bedeuten, dass die nun aktiv lebenden bohnen anfangen zu atmen, und deshalb müssen sie so schnell wie möglich aus dem wasser raus und in kontakt mit frischer luft kommen. so können sie nocheinmal eine ganze nacht oder einen halben tag stehen bleiben und voll erwachen und mit allen vitalkräften zu sich kommen.
das wasser in dem die bohnen gelegen haben, ist angereichert mit einem antiseptischen enzym, wir sollten es nicht zum essen verwenden und auch nicht auf die blumen gießen, es ist zwar nicht wirklich ungesund, aber es behindert den stoffwechsel, es soll die frisch keimenden bohnen davor schützen von anderen pflanzen im wachstum gestört zu werden.
die kochaction beginnt also mindestens schon am abend vorher und braucht schon gut 24 stunden.
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in der nacht und am folgenden tag können einzelne kontainern, die töpfe abwaschen, auf wagenplätzen wasser besorgen und nötigenfalls frische zutaten einkaufen gehen.
unverzichtbar sind große, gelbe gemüsezwiebeln, tomatenmark und ein scharfes rotes gewürz aus chiliflocken oder paprikapulver. optional knoblauch.
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ein bis zwei stunden vorher beginnt das schnibbeln. kontainerte sachen sind genügend da, wir haben bananen, paprika, tomaten, zwiebeln, kartoffeln, lauch, pilze, ein paar äpfel und trauben.
die pilze tun wir zur seite, die können wir im moment nicht verwenden, es scheint genauso wie gute ergänzungen auch nahrungsmittel, die eine gute kost behindern zu geben, und obwohl pilze etwas sehr gutes sind, können wir sie in verbindung mit den anderen zutaten nicht brauchen.
jemand kommt noch mit kokosfett und erdnussbutter, das nehmen wir gerne entgegen.
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es geht los!
auf die eine kochstelle kommt ein topf mit den bohnen, die gerade zum vollen leben erwacht nun wieder auf grausame weise bei steigender hitze verenden. dazu geben wir nach und nach die frischen zutaten wie tomaten, paprika, bananen, kartoffeln, erdnussbutter und nicht zu viele gelbe zwiebeln mit etwas wasser und lassen es langsam bei möglichst niedriger flamme und mit geschlossenem deckel ruhig vor sich hin garen. die bohnen in tomatensauche sin möglichst fettarm und werden entweder garnicht gewürzt oder erst am ende gesalzen. ein rühren oder ständuges abschmecken ist vollkommen unnötig, das ganze sollte möglichst unberührt bis zum ende bei niedriger hitze stehenbleiben und der deckel muss nicht geöffnet werden.
nebenbei gibt es genug zu tun, in einem breiteren topf oder einer tiefen pfanne werden die restlichen kartoffeln in gute dicke streifen geschnitten,viel knoblauch kann dazu, reichlich mit pflanzenöl und kokosfett übergossen, mit sehr vielen zwiebelscheiben vollständig abgedeckt, darüber kommt eine geschlossene schicht chillipulver oder paprikagewürz. das ganze kann erstmal bei voller flamme aufheizen und dann auf mittlerer stufe durchgaren. auch hier gilt es möglichst nicht drin rum zurühren, so schwer es den beteiligten auch fällt den kochlöffen aus der hand zu lassen, das ganze bedarf jetzt keiner großen fürsorge mehr nur ungeteilter aufmerksamkeit. einer kann jetzt einfach bei den töpfen chillen und nur darauf achten, dass niemand drangeht oder das ganze zu heiß wird.
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in der zeit machen wir aus äofeln und trauben und den übrigen bananen einen leckeren fruchtsalat.
um oxidation der äpfel zu verhindern bietet sich an zitronensaft oder einen anderen vitamin c reichen saft zuzugeben, so werden sie nicht braun und bleiben länger frisch. vanillezucker bietet sich an um den geschmack abzurunden. zimt ist eine mit vorsicht zu verwendende option.
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inzwischen kommen die ersten gäste und wir haben noch gut eine halbe stunde, um den reis zu garen. die zwiebeln in der pfanne werden langsam braun und das öl färbt sich dunkelrot. die kartoffeln ähneln jetzt bissfesten und angerösteten dicken pommes frites.
die bohnen köcheln und verbreiten einen angenehm milden duft.
für eine der beiden kochstellen entscheiden wir uns, das fett sollte heiß bleiben, der bohnentopf kommt runter wir nehmen vier bis fünf kilo reis mit etwa zehn liter wasser und einer halben kaffeetasse salz. geben alles in einen genügend großen topf – der reis wird sich vom volumen verdreifachen, und bringen es bei großer hitze mit fest verschlossenem deckel zum kochen. danach drehen wir die hitze runter und behalten weiterhin den deckel fest drauf, der reis soll zunehmend im dichten dampf garen. wenn es charakteristisch nach fertigem reis riecht und die halbe stunde fast vorbei ist, können wir mal gucken und den reis direkt damofend runternehmen oder bei geschlossenem topf noch etwas ziehen lassen.
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fufu wird normalerweise serviert, indem mehrere leute gemeinsam von einem großen teller essen, was eine besondere esskultur fördert in der man aufeinander achtet und vertrauen und freundschaft entwickelt. leider haben deutsche dafür selten ein angemessenes verhalten gelernt, und bevor man sich aufgrund bürgerlicher essgewohnheiten voreinander ekelt, sollte man zu anfang den bedarf eines jeden eigenen tellers nicht unterbinden.